Här följer ett levande recept som kommer växa och utvecklas med tiden. Receptet är en modifikation av Keto Luna m.fl. Jag använder potatisfiber istället för inulin och riktiga ägg istället för äggpulver, etc etc.
Basmixen
3 ägg
60 g kasein pulver
40 g vassle
10 g physilium fiber
20 g pofiber
4 g xantham
40g gluten
ger 170g torrt
och landade på runt 160g blött
(3 ägg innehåller 138g vatten)
Jästmix:
Blanda 1 dl ljummet vatten som är spädd med en 2 matskedar honung, rör om. Lägg 5g torrjäst i det. Låt stå 15 min under en handduk.
Om jästen har blommat ut fint så dumpa i den i basmixen.
Knåda ihop mot en poolish. Om poolishen är för torr så kan man addera mer vatten, du kommer nästan garanterat få späda ut med kanske 1 dl vatten ytterligare (skölj ur behållaren där jästen fick blomma). Poolishen ska kännas som en porös, blöt deg.
Låt poolishen dra inomhus i kanske 30-60 minuter. Sätt sedan i kylskåp (minst!) över natten.
Ta fram och vänd över och sträck ut degen. Låt stå framme några timmar.
Knäck 2 ägg i 1 dl vatten. Lös upp poolish i detta. Tillsätt en till batch av “basmix” ovan (minus äggen då!). Eventuellt smör också, men definitivt salt.
Mixa ihop till en degklump, slut den i botten. Stryk på lite olja eller dyl. Täck. Låt jäsa igen i minst 2 timmar.
Efter två timmar har du nu en deg. Du kan göra limpa, pizzadeg, frallor, tortillas etc etc med den.
Om man gör tortilla av dom, lägg i press mellan två silikonark. Pressa. Värm domsnabbt i ugn för tortilla. Vill man ha chips, kör i mikron, kasta i olja och kryddor eller fritera.